Sake – Reiswein: Ein traditioneller Genuss aus Japan
Wenn man an alkoholische Getränke aus Japan denkt, kommt einem wahrscheinlich als erstes Sake – Reiswein in den Sinn. Sake, auch als Nihonshu bezeichnet, hat eine lange Tradition und ist tief in der japanischen Kultur verwurzelt. Er wird aus fermentiertem Reis hergestellt und besitzt einen einzigartigen Geschmack, der sich von anderen alkoholischen Getränken unterscheidet. In dieser Kategorie erfahren Sie alles Wissenswerte rund um Sake, seine Herstellung, die verschiedenen Sorten und Qualitätsstufen, sowie Tipps zur richtigen Lagerung und Genuss.
Die Geschichte des Sake
Die Ursprünge des Sake – Reiswein reichen weit zurück. Schon vor über 2.000 Jahren wurde in Japan aus Reis ein alkoholisches Getränk hergestellt. Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen über die Verwendung von Sake stammen aus dem 8. Jahrhundert, wo er vor allem bei religiösen und königlichen Zeremonien getrunken wurde. Mit der Einführung des Buddhismus wurde der Genuss von Sake auch bei der breiten Bevölkerung beliebter. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich verschiedene Herstellungsverfahren und regionale Unterschiede.
Der Aufstieg der Samurai-Kriegerklasse im 12. Jahrhundert führte zur Verbreitung von Sake als Getränk zur Feier von Siegen und bei gesellschaftlichen Anlässen. Im 16. Jahrhundert wurden neue Techniken für die Herstellung von Sake entdeckt, die zu einem Qualitätsanstieg und einer höheren Alkoholkonzentration führten. Seitdem hat sich Sake – Reiswein als fester Bestandteil der japanischen Trinkkultur etabliert und wird auch heute noch bei verschiedenen Anlässen und Zeremonien genossen.
Die Herstellung von Sake
Die Basis für Sake ist Reis, der speziell für die Sake-Produktion angebaut wird. Reissorten für Sake unterscheiden sich von denjenigen, die zum Kochen verwendet werden, denn sie haben einen höheren Stärkegehalt und sind robuster. Die Herstellung von Sake erfordert Erfahrung und Präzision, da verschiedene Schritte genau aufeinander abgestimmt sein müssen, um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu gewährleisten.
Der Reis wird zunächst poliert, was bedeutet, dass die äußeren Schichten des Reiskorns entfernt werden. Je höher der Poliergrad, desto feiner der Sake. Anschließend wird der Reis gewaschen und gedämpft. Der nächste wichtige Schritt ist die Zugabe eines bestimmten Schimmelpilzes, Koji genannt, der die im Reis enthaltene Stärke in Zucker umwandelt. Diese Mischung aus Reis und Koji wird anschließend in Wasser eingelegt und mit Hefe versetzt.
Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und es entsteht ein fermentierter Brei, der Moromi genannt wird. Die Fermentation dauert in der Regel zwischen 18 und 32 Tagen, kann aber bei hochwertigen Sake auch länger andauern. Nach Abschluss der Fermentation wird der Moromi gepresst, um den Sake von festen Bestandteilen zu trennen. Der verbleibende Sake wird anschließend filtriert, pasteurisiert und zum Lagern in Fässer abgefüllt.
Die verschiedenen Sorten und Qualitätsstufen von Sake
Sake – Reiswein gibt es in vielen verschiedenen Sorten und Qualitätsstufen, die maßgeblich von den verwendeten Zutaten und dem Poliergrad des Reises bestimmt werden. Nachfolgend finden Sie eine Übersicht der wichtigsten Sorten und Qualitätsstufen von Sake:
1. Junmai: Junmai Sake werden ausschließlich aus Reis, Koji und Wasser hergestellt, ohne dass zusätzlicher Alkohol zugesetzt wird. Der Poliergrad beträgt mindestens 70 %, das heißt, dass maximal 70 % des ursprünglichen Reiskorns übrig bleiben dürfen. Junmai Sake sind häufig vollmundig und besitzen einen kräftigen Geschmack.
2. Honjozo: Bei dieser Sorte wird während des Herstellungsprozesses etwas Alkohol zugefügt, um den Geschmack zu verstärken und den Sake milder zu machen. Ähnlich wie beim Junmai beträgt der Mindestpoliergrad 70 %.
3. Ginjo: Ginjo Sake zeichnen sich durch einen höheren Poliergrad von mindestens 60 % aus. Sie sind zumeist fruchtig und leicht im Geschmack. Es gibt sowohl Junmai Ginjo (ohne Alkoholzusatz) als auch reguläre Ginjo Sake (mit Alkoholzusatz).
4. Daiginjo: Dies ist die höchste Qualitätsstufe unter den Sake-Sorten. Der Reis muss mindestens zu 50 % poliert sein und der Herstellungsprozess ist besonders aufwendig und zeitintensiv. Daiginjo Sake besitzen häufig eine feine und komplexe Geschmacksstruktur. Wie beim Ginjo gibt es sowohl Junmai Daiginjo als auch reguläre Daiginjo Sake.
5. Nigori: Nigori Sake sind trüb und milchig, da sie nicht vollständig gefiltert werden und somit noch Reisreste enthalten. Sie sind cremig im Geschmack und eignen sich gut als Dessertwein.
Lagerung und Genuss von Sake
Sake – Reiswein sollte kühl und dunkel gelagert werden, um seine Qualität zu erhalten. Nach dem Öffnen einer Sakeflasche empfiehlt es sich, den Inhalt innerhalb weniger Wochen zu konsumieren. Bei der optimalen Trinktemperatur gibt es keine festen Regeln, denn je nach Geschmack kann Sake sowohl gekühlt als auch erwärmt serviert werden. Traditionell wird Sake in kleinen Porzellangefäßen, den sogenannten Tokkuri, erwärmt und in kleinen Bechern, den Ochoko, serviert. In Japan gibt es das Ritual, dass man sich gegenseitig einschenkt und niemals sein eigenes Glas füllt.
Sake kann sowohl als Aperitif, zum Essen oder als Digestif genossen werden und harmoniert mit einer Vielzahl von Speisen. Für diejenigen, die noch keine Erfahrung mit Sake haben, empfiehlt es sich, zunächst verschiedene Sorten und Qualitätsstufen auszuprobieren, um den eigenen Geschmack zu entdecken. Sake – Reiswein ist eine spannende und vielfältige Getränkekategorie, die es zu entdecken lohnt!
